今月は、
「No.4」川原シェフ
（現在は「dough-ist」シェフ）
○発酵湯種と熟成湯種のルブロ
を見逃し配信いたします。
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今月の見逃し配信は、
川原シェフの「ルブロ」です。
ロブロの表記は「Rugbrod」だそうで、
それを日本語表記にすると「ルブロ」
現地の発音に近づけると「ロブロ」
になるのだそうですよ。
ふたつの呼び方があるのはそのためです。
レッスンのポイントは、
①高温でのオートリーズ
②熟成湯種
③発酵湯種
です。
この3つの生地を合わせて
「ルブロの生地」ができます。
それぞれに若干手間はかかるのですが、
ミキシングは「混ぜるのみ」でOK！
それぞれを少し詳しく解説すると…
①高温でのオートリーズ
（温度はリパチューブをご覧ください）
オートリーズの温度を上げることで、
生地の熟成と水和が進むのだそうです！
②熟成湯種
小麦から甘みとうま味を引き出すため、
甘酒を作る要領で湯種を溶かしていきます。
それって湯ゲルじゃないの？と
思われるかもしれませんよね。
どこが違うのか、
ぜひリパチューブでご確認ください。
熟成湯種を入れることにより、
生地が締まったときのもちもちとした
食感がなくなるそうです。
この熟成湯種、
実は応用範囲がとても広く、
バゲットに入れると
歯切れがよくなり風味豊かに
焼きあがるんですって！
③発酵湯種
湯種を使ったパンって、
（もちろん、おいしいのですが…）
もちもちしすぎてしまったり、
引きが強すぎたり、
どこか「同じような食感」になりがちです。
そんな湯種のネガティブな部分を解消するため、
湯種自体を発酵させてしまいます。
川原シェフが
「湯種って、種って言うけど
発酵力がないから種じゃないなと
ずっと思っていて」
とおっしゃっていたのですが、
これ！激しく同意！
私自身も同じもやもやを抱えていました。笑
発酵湯種こそ、「湯種」なのかも。笑
・・・
リパ長も「ロード・オブ・ザ・ルブロ」と
言っていましたが(笑)
ルブロにたどり着くまでの道のりは遠い。笑
ただし！
出来てしまえば混ぜるだけ！
公開時にもとても反響が大きかったレッスンです。
製パン理論のおさらいとして
観るだけでも充分おもしろいと思いますよ！